文章经授权转载自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu）
今天学联君就带着大家
一起来探究青团的秘密吧！
这年头的网红青团，一个比一个奇(an)葩(hei)。
你看，这颗小龙虾青团，一嘴下去是腥的，我yue……酸菜鱼青团，满满的酸辣味，与青团产生了完美的灵魂互斥……螺蛳粉青团，你想想酸笋那味道，一上蒸笼，邻居都来骂人了；西红柿鸡蛋青团，这又不是饺子！听起来就很可怕啊！
▲求求你们了，放过青团吧，就让它做春天的小清新不好吗？摄影 / 朱梦菲
而且，这些能把你吓跑的“网红青团”，多半都是咸的。
等一下，咸党做错了什么，为什么要黑我们？我们有春笋肉丁、萝卜丝、荠菜鲜肉，还有笋干腊肉、雪菜火腿、香干马兰头，哪怕是腌笃鲜做了馅儿，那也是咸肉加春笋的完美搭配，热乎乎的还有汤汁呢，一点都不暗黑好吗？
▲青团，咸馅儿的也很好吃，不许黑我们咸党！图 / 图虫·创意 摄影 / luoluoivy
青团，自古以来咸甜搭配、干活不累，无奈近年网红作祟，让甜党占领大江南北，咸党却日渐暗黑……这样不对，正宗的咸青团，明明就好吃到没朋友，只是你们甜党不懂。青团，这个绿胖绿胖还满身光泽的诱人小家伙，是南方清明前后的时令味道。南方很广阔，它的名字也很多，清明果（饺）、艾粄（粿）、青糍、草仔粿、艾叶粑粑、鸡屎藤茶粿……▲可可爱爱，还自带满身香气，谁能拒绝这颗春天的小绿胖子？图 / 图虫·创意 摄影 / meloga
名字虽多，但它就是一种米食，内馅可咸可甜，外皮混合了各种青草汁，因此色泽从青绿到墨绿皆有，一口下去就是春气荡漾，整个人都清新了。▲香干马兰头馅儿，吃一口就原地起飞。图 / 网络
3月初，还没到插秧季，南方水汪汪的稻田里，已有了不少青绿，那便是鼠麴草（也称鼠曲草）。每逢此时，妇孺们挎着竹篮，将田里的鼠麴草拔个干净——一来为秧苗留下空间，二来鼠麴草是个宝贝，不仅做菜香味悠悠，还能剁碎了榨汁，加入糯米粉做青团。
▲青团的灵魂，就是这一味青草汁，可以是艾草、鼠麴草、青麦苗等。图 / 视觉中国
鼠麴草制成的青团，蒸熟后颜色偏黄绿，仿佛带着春雨后的稻田气息，清香之中回荡着乡土滋味。它的内馅，以时令春笋最为诱人，再加点去年冬天腌好的咸肉，新鲜的笋肉青团，遍布江南的早春之味，就问你馋不馋？▲鼠麴草青团，最早的一波春味，江浙、闽南、客家地区都爱它。图 / 视觉中国
到了3月末、清明节前，艾草茁壮生长，以艾叶为汁的青团，便扛下了春天滋味的大旗。它易老，只有嫩叶能做食材，于是摘艾叶便成了体力活——老奶奶、小鬼头不可，唯闲不住的阿姨阿婶、阿叔阿伯，或者风华正茂的阿珍阿强，才是摘艾叶的主力军。▲如今艾草多为人工种植，也算另类体力活。上图：艾叶采集；下图：艾草收割。图 / 视觉中国
艾叶做青团，还有两大流派。有些人喜欢嫩滑口感，艾叶榨汁后要仔细过滤，青团便是光滑铮亮的深绿色；有些人认为艾叶要搭配艾草，切碎熬制粗过滤，让碎叶与糯米粉融合，青团便布满了青草的星星点点，呈现颗粒感十足的墨绿色。▲艾叶青团，通常颜色更深、奇香逼人，做法越是传统，这颜色和气味就越重，爱的人趋之若鹜，怕的人早就跑掉了。图 / 视觉中国
无论哪种做法，艾叶极为特殊的香气，都会占据整颗青团；若放得狠了些，还会有“满满中药味”。这时候，甜味是镇不住场子的；只有上更香更浓的咸馅儿，才能让青团更美味。正所谓用魔法打败魔法，两种香气一碰撞，那就是春天的气息啊。咸青团的香气法宝，是我们熟悉的猪油。馅料里有了它，上笼一蒸就是满屋香，搭配艾叶更是妙不可言。不少南方人认为，艾叶做青团，咸味的更好吃，猪油就是美味密码。▲艾叶糯米为皮，咸鲜馅加点猪油，这就是春天专属的气味协奏曲。图 / 视觉中国
做艾叶青团，浙江人爱用荠菜鲜肉，没错就是咸汤圆同款；苏南、沪上的阿姨们，偏爱马兰头，一口下去全是青绿；闽台一带，人们爱用煸炒增香的萝卜干碎，也叫“菜脯米”；徽州地区，青团里少不了咸肉、笋干、豆干，一出蒸笼就香气盎然，满满的山岚气息，吃得人都要飘起来。▲安徽黄山一带的“清明饺”，没错它也是青团，鲜味十足的香干笋肉咸，吃一口就忘不了，图 / 视觉中国
所以啊，吃青团这件事，南方人是很认真的；小小一颗青团，不仅包着他们的春季时令，更容纳着他们的饮食巧思，默默地融在生活的每个细节里。当然，青团无论甜咸，自有它的妙处。至于什么螺蛳粉馅，让它独自美丽不好吗？
其实，青团界的甜咸之战，正如端午粽子和中秋月饼一样，从古代就开始了。
▲甜咸之战，背后都是吃货们的爱。图为潮汕鼠壳粿，可甜可咸。图 / 视觉中国
青团的起源，一说源自周代的寒食节，为冬至后的第105日，约为清明节前的1、2天；寒食节禁烟火，人们只吃冷食，最受欢迎的是青精饭——以乌饭叶汁将米饭染色、可冷食，演化至今便是江南常见的乌米饭。
▲在悠久的历史中，青团演化出了各种形态。图为浙江临安清明饺。图 / 视觉中国
唐代，寒食节与清明节合二为一，多了扫墓、踏青等风俗，青精饭也演化成青白团子，便于人们携带、供奉先祖。为了区分口味，人们通常以青团子为咸、白团子为甜，也是在这时，埋下了未来青团的甜咸兼备。
▲青白团子的搭配，如今也能在江南找到。图 / 视觉中国
明清时期，寒食习俗式微，但青白团子保留了下来，并演化成全青绿的“清明果”，正式成为清明时令美味；再往后，人们就以“青团”统称之，只有咬一口，才知道里头包裹着怎样的美好滋味（也有可能很暗黑……）。
▲白团，白白胖胖、光光滑滑的，其实就是没加青草汁的“青团”。图 / 视觉中国
也正因历史悠久，青团的面孔多种多样，绝不只是绿绿的小圆胖子。比如，江浙沪一带不仅有青团，还有古老的白团——区别在于加不加青草汁。白团没有时令包袱，如今也有甜咸之分。甜党以豆沙、芝麻为主，咸党就是春笋肉丁、荠菜鲜肉、香干马兰头等。▲江西清明粑，咸青团中的另类，因为内馅真的放辣椒！图 / 视觉中国
沿长江一路上行，到江西一带，“青团”改叫清明粑，直接做成饺子形，豆芽、粉丝、香菇都能往里放，更少不了辣椒；再往西南去，就是云贵川桂都爱的艾叶粑，甜咸皆有，最地道的吃法是油煎；赣湘闽粤的客家地区，“青团”叫艾粄，馅料通常是萝卜丝，也有不放馅料的“纯艾粄”，切得方方正正的，嚼的是艾叶香，佐茶最地道。▲客家红糖艾粄表示，想不到吧，青团也可以是没馅儿的！图 / 图虫·创意 摄影 / 汀寂
无论青团的名字、面孔和馅料有多少不同，它们都是同一种食物在不同地域的表达，背后是一方风土所滋养的人文，与他们延续至今的传统。青团啊，本是同根生，如今安能辨我是咸甜？
咸味青团，关键就在于好吃不腻，香到没朋友。那么问题来了，为什么咸青团少见？为什么北方人稍显陌生的青团，这几年成了网红？为什么好吃（且不吓人）的网红青团，大部分都是甜的？
这一切，都要从2016年说起……
▲咸党也是曾经有网红的，就是这颗神奇的蛋黄肉松馅。图 / 图虫·创意 摄影 / 西西的风景那年，上海一家老字号，以一款咸蛋黄肉松馅青团，打出一片青绿色的天。它咸甜兼备，口感独具，惹得上海市民疯狂打call，不仅心甘情愿排队一下午，还催生了“青团黄牛”（青团养活的人真多……），一时风头逆天。不仅如此，它直接刷新了江南人民的认知——哦，原来青团可以“不传统”。同样地，它也刷新了北方人民的味觉——哦，青团这个东西啊，江南海派味道，好吃得很呢。▲蛋黄肉松馅，不仅开启了青团的网红之路，也开启了江湖上风波未平的“青团内卷”。图 / 网络
青团火了，直接跨越地域，成为了全国人民的清明美味。然而，问题随之而来——鼠麴草做青团皮，黄绿色不惹人爱；艾叶做青团皮，颜值是够了，但特殊香气总是毁誉参半；既要翠绿惹人爱，又要气味不夺魂，雀麦草就要登场了。
▲这种翠绿色的青团，颜值最高，用的就是雀麦草汁。图 / 视觉中国
这是一种药材，用它做青团，就是绿绿惹人爱，再抹点菜油就是绿汪汪还blingbling的，食欲都会被勾起来。重点是，雀麦草味道不重，传统的豆沙馅、芝麻馅，清甜的桂花馅、牛奶馅，乃至新潮的栗茸芝士、珍珠榴莲，雀麦草都会乖乖做陪衬，丝毫不夺味。▲咸青团，在新的饮食条件下，开始靠边……图为广西桂林，艾叶粑粑。图 / 视觉中国
于是，青团崛起，不仅一路“北伐”，还超越了时令（啥时候都吃得到）。原本在南方，甜咸江湖对半分的青团，甜党瞬间占了优势，走向全国各地；咸党，多半默默留在当地，还得被各种暗黑网红味分走地盘，咸党的孤单啊你不懂……▲一万个中国人，就有一万张嘴，青团好不好吃，皆在一念之间。图 / 图虫·创意 摄影 / luoluoivy
总之，这个年代，甜青团负责开疆扩土，咸青团负责小家碧玉，甜主外、咸主内，各有各的天地与风味。不论咸甜，青团都是春天馈赠的礼物，让我们在百忙之中，得以享受舌尖味蕾的偷闲。▲清明美食，百花齐放，万川归海；它是我们赖以生存的土壤，以及永远放不下的故乡味。图 / 视觉中国春天的魔法，就这样被青草味团团包住，成为我们无法拒绝的味道。
一颗青团
是春天的腮红
轻轻咬开软糯的外表
拥抱一整个春天
一颗青团
一如童年时光
悠然而冗长
恰因如此，清明食青团
总缱绻着思念的味道
来源：本文转自微信公众号地道风物（ID：didaofengwu），作者介绍：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化；广东学联综合整理。好文推荐丨点击可跳转原文
① | “不要低估任何一代年轻人。”
② | （三十四）习省长为我们作省情报告